MANEJO HIGIENICO SANITARIO DE LA CARNE EN LOS CENTROS DE SACRIFICIO EN MEXICO

*M.V.Z. Virginia Villanueva Manzano
Buenas tardes damas y caballeros:

México cuenta con diferentes centros de sacrificio, son plantas Tipo Inspección Federal (TIF), rastros municipales, rastros particulares y mataderos clandestinos.

¿Qué se entiende por una planta TIF? Es aquella empresa autorizada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, para sacrificar, beneficiar, conservar y aprovechar los ganados de abasto, como también la industrialización sanitaria de la carne de animales de abasto, para aprovechar sus carnes, sus productos y subproductos; éstos están dentro de la Ley y la Norma.

Una planta TIF va a estar autorizada por la Secretaría, estas plantas cuentan con una infraestructura, un equipo, y un personal que está capacitado para llevar a cabo un adecuado manejo higiénico-sanitario de la carne. Van a contar con instalaciones como lavabos, en donde la gente va a utilizar mandil y overoles, casco, etc., este manejo va a llevar al matancero, o la gente que se encarga del sacrificio de los animales, portar su indumentaria que está bajo un estricto control de Normas higiénico-sanitarias, el ganado es sacrificado, lavado perfectamente y es colgado en rieles con canales, las cabezas son colgadas en ganchos con canales y es llevado a cámaras de refrigeración.

Las plantas TIF van a tener lavabos con agua caliente y fría, lavabos para inmersión de sierras y cuchillos a una temperatura de 82.5°, ésto es para poder desinfectar las sierras o cuchillos, también va a contar con rieles, mesas de metal inoxidable, en donde van a ser metidas las vísceras, para ser lavadas perfectamente, el médico veterinario las va a inspeccionar adecuadamente y les va a poner una ficha metálica con su número consecutivo; éste número va a permitir el llevar a cabo una adecuada inspección sanitaria o verificación sanitaria, en donde el médico veterinario va a localizar cabeza, vísceras y canal, y saber si está enfermo o no.

Una vez lavadas las canales van a ser llevadas por medio de un riel sin que éste toque el suelo, ésto es para evitar una contaminación, se lavarán a presión con una manguera, y se llevarán a la cámara frigorífica, para posteriormente llevarse a que se congelen o se lleven a corte.

Las plantas TIF, llevan un control adecuado, un programa de manejo, ya sea de lavado de la planta con materiales químicos que van a estar separados completamente, se va a hacer un control continuo mensualmente del agua, un control bacteriológico y fisicoquímico del agua potable utilizada en la planta; además, va a contar con un programa de control de fauna nociva y la desinfección de la planta.

Las Plantas "Tipo Inspección Federal" (TIF), van a estar dentro de las Normas, van a llevar a cabo las Normas higiénico-sanitarias de las plantas; que son autorizadas por la SAGAR. El problema que existe no es en plantas "Tipo Inspección Federal", éstas están autorizadas y están trabajando de acuerdo a una sanidad que a todos nos ayuda y nos beneficia.

El problema es los rastros municipales. Estos rastros municipales van a estar deficientes tanto en higiene como en instalaciones y personal, principalmente en instalaciones. Los rastros municipales, no van a contar con lugares adecuados para la llegada de sus animales, estos animales se van a encontrar todos unidos, en corrales con animales de diferentes especies, vamos a ver cerdos, burros, mulas, bovinos que van a estar dentro del mismo corral; estos animales van a ser sacrificados en diferentes tiempos, al día siguiente o en ese mismo momento; esos corrales están llenos de basura, a veces están inundados, y con animales enfermos junto con sanos.

Una vez que el animal es detenido, los encargados de los rastros municipales los golpean y entran a sacrificio; los animales no son insensibilizados, son amarrados; en muchos de los rastros que he visitado los animales son amarrados a un palo de madera o atados de patas, derribados, y se les degolla, no se utiliza la pistola de perno cautivo, una vez amarrados si es un animal agresivo, lo que hacen los matanceros o la gente que está ahí, les pican los ojos o les agarran las órbitas de los ojos para poder inmovilizarlos y que sea el desangre mas fácilmente; una vez desangrados los animales, son eviscerados en el suelo, ésto es sin control higiénico-sanitario. Los animales muchas veces estan vivos y así se despielan, los animales que han sido sacrificados y partidos en canal y despielados, son colgados en ganchos de madera pegados a la pared, esta pared llena de estiércol, de sangre, sin algún aspecto higiénico; ésto favorece bastante a una contaminación de la canal, los animales están desangrándose, hay un malestar, siendo eviscerados, la sangre, materia fecal, contenido estomacal, va a saltar a canales que están colgadas.

Posteriormente, los animales son lavados a cubetadas, ésto va a implicar que tres, cuatro cubetas de agua, y listo, la carne según está limpia: muchas veces vamos a encontrar la carne con residuos de materia fecal, o estomacal. Esto se queda ahí, estos rastros municipales no cuentan con cámaras de refrigeración, y ésa es una gran problemática, porque de los lugares en zonas calientes, la carne sale a consumo humano, luego a la venta, ya sea a carnicerías o mercados, y la gente consume esta carne fresca, caliente y la va a consumir con estos restos de materia fecal, o muchas veces no van a contar con refrigeración y la carne la van a guardar; ésto va a hacer que las bacterias aumenten y la carne se descomponga rápidamente.

El personal de un rastro municipal labora sin alguna protección, ya sea botas de hule, un mandil, un casco, algo que lo proteja de infecciones que puedan adquirir y el ganado lo están partiendo con hacha, cuchillos, etc., no cuentan con sierras eléctricas, la carne va a estar tirada en el suelo y se lava posteriormente; ese es el control higiénico que hay en los rastros municipales.

Esta carne nosotros la vamos a consumir ya sea en el Estado al que vayamos, al poblado, etc., vamos a consumir este tipo de carne que es perjudicial para nosotros; en el matadero la carne está colgada, ésto es en la madrugada, a las dos, tres de la mañana que acaban de hacer el sacrificio, se acaba de partir la carne, en donde se respira un olor fétido que se va a la entrada de este rastro municipal, no es un matadero clandestino, es un rastro municipal, con un olor fétido, con moscas, pocas, pero las hay y perros, en donde se encuentra material del ingesta, la carne, las canales colgadas o en el suelo, la carne está en contacto siempre con materia fecal, nunca hay un control, los perros se van a encontrar rondando las canales y en ocasiones estos mismos perros van a agarrar pedazos, me encontré una vez en un rastro municipal, que un perro estaba arrancando un pedazo de la canal, ésto es totalmente inadecuado, además vamos a encontrar ratas, pájaros, nidos, que ésto va a favorecer a la contaminación, eso es lo que vemos comúnmente en los rastros municipales, que son muchos.

En zonas calientes, por ejemplo: en una de las que visité, los matanceros al verme llegar, se pusieron inmediatamente un "short" ¿por qué? Porque ellos trabajan en ropa interior, usan nada más calzoncillo, debido al calor, y estamos hablando que es en la madrugada, dos, tres, cuatro de la mañana, que no está el sol fuerte, cosa que es inadecuada.

También observe que las vísceras una vez lavadas o sumergidas en grandes piletas llenas de agua, que muchas veces es agua que tiene uno o dos días, llena de grasa y de mugre, son colgadas o dejadas ahí en esas piletas, o sacadas y colgadas cerca del suelo, sin llevar a cabo un lavado profundo, no hay inspección sanitaria en lo absoluto, y así se van a consumo humano.

En otro rastro me tocó ver ganado bovino sacrificado y ganado porcino del otro lado, juntos y sin ningún control; para esos animales, como comentó el doctor Pedro Cano, no se usa algún método de insensibilización, son amarrados, desangrados cruelmente y en el ganado porcino lo que hacen, con los tubos de maderas o varillas, son golpeados salvajemente y desangrados inhumanamente, me imagino que eso ya lo habrán visto, las paredes están sucias, con residuos de todo lo que se encuentre.

Otro rastro municipal, estamos hablando aquí de rastros municipales, tanto pequeños como grandes, no hay control en ninguno de éstos; en donde hay mesas de cemento y en donde los animales pequeños, bovinos o porcinos, son acostados, y son desangrados y eviscerados, la sangre corre por ahí y todo lo que pueden quitar de decomiso es sacado o tirado a ríos, lagunas, lagos, y ésto provoca una contaminación ambiental.

Otro rastro municipal, en donde el resto de material de decomiso es acumulado dentro de la planta, es guardado ahí hasta que puedan sacarlo, al día siguiente puede volverse a procesar, y esa basura, ese contenido, lo que quedó de la matanza anterior, sigue guardado ahí, hay moscas, perros, gallinas, y la carne se cuelga en los ganchos que están pegados en la pared, cerca de todo lo que va para la basura, de todo el material que es el decomiso o no comestible, ¿qué estamos fomentando con ésto? Que muchas veces la carne que no se pudo mandar al mercado, o a las carnicerías, es guardada en los ganchos sin algún método de conservación; las moscas que están en ese área, llenas de material de decomiso, van a pararse a las canales y las canales van a consumo humano.

En otro rastro municipal, que podría decirse matadero clandestino, pero sin embargo, es rastro municipal, vimos a los perros, vimos la camioneta en donde son transportadas estas canales, y los animales son colgados ahí sin control. Tambos que tienen agua llena de gusanos, lombrices, etc., y con esta misma agua son lavadas las canales, por lo que no existe un control.

En estos rastros municipales vamos a observar siempre a niños trabajando, niños que están observando el sacrificio de los animales, y lo que estamos favoreciendo con ésto, es que esos niños cuando sean personas adultas, van a ser gente sumamente agresiva, ya sea que ataquen contra los animales, o contra el mismo ser humano, que es lo que está provocando la misma gente.

En otras ocasiones, vamos a ver a gente que se está bañando, que está orinando cerca de las canales que se van a consumo humano; yo les puedo decir todas las cosas que he visto en los rastros municipales, con fotografías, si no ninguno de ustedes me lo iba a creer, una persona que está bañándose cerca de las canales, que un señor, un adulto está orinando, es increíble, nadie lo cree, pero, señores y señoras, ésto se llega a ver en los rastros municipales.

También un rastro municipal que está localizado en una zona urbana, es el rastro municipal de la capital de un Estado, en donde el rastro municipal cuenta con una infraestructura y equipo, no adecuados, porque le falta la higiene, no hay un control higiénico en estos rastros; está el matancero todo sucio, las vísceras están regadas, las canales, si es que se cuenta con ganchos, están colgadas, pero ¿qué hay de la higiene? No hay, y es un rastro municipal de una cabecera de la capital del Estado. En el mismo rastro, la canal, el animal está colgado, está en los rieles, pero las vísceras son tiradas al suelo sin control alguno, se supone que hay una rejilla que es el drenaje, en donde muchas veces está tapada, no sirve, el agua se encharca; éste es un problema higiénico completamente.

Actualmente, hablando de plantas "Tipo Inspección Federal", México va a contar con ciento cuarenta y ocho plantas, de las cuales son doce de sacrificio de aves, veintitrés para el sacrificio de bovinos, once para el sacrificio de porcinos, y así sucesivamente. Las que hay actualmente, hablando de plantas TIF que sacrifican ganado para abasto y que se encuentran algunas en los diferentes estados como Aguascalientes que cuenta con sólo tres plantas TIF; Baja California con dos; Coahuila con dos, y así sucesivamente hasta llegar a setenta y cuatro plantas TIF en toda la República Mexicana, ésto es inaudito.

Este es un estudio que se hizo en 1994, contiene datos de 1993 a 1995; se hizo un control, una investigación completa, en donde se elaboró un marco comparativo con el número de plantas TIF que hay en los estados, contra los rastros municipales que vamos a encontrar, el número es muy amplio. ¿Señores, qué está pasando con los rastros municipales! Gran cantidad de los animales es llevada a rastros municipales y no a plantas TIF; del cien por ciento de los animales que existen, el cincuenta por ciento se va a rastros municipales, particulares, mataderos clandestinos, y el otro cincuenta por ciento, o menos, se va a rastros TIF. ¿Qué pasa con la higiene, qué pasa con la salud del mexicano principalmente?

Estamos hablando que hay mil ciento cincuenta rastros municipales aproximadamente en la actualidad, en donde hay una gran diferencia de setenta y cuatro plantas TIF, a mil ciento cincuenta rastros municipales, es enorme ¿qué está pasando?

Rastros particulares: En los rastros particulares, es hablar en forma heterogénea, hay algunos que sí trabajan dentro de los lineamientos de una planta TIF, y hay otros particulares que trabajan como un rastro municipal; el número del que podemos hablar de rastros particulares, no se conoce con exactitud, no pude encontrar datos, no puedo hablarles de cuántos hay actualmente, pero lo que sí les puedo decir, es de la enorme diferencia que hay entre el número de rastros municipales y rastros TIF o plantas TIF.

Mataderos clandestinos: Estos abundan, desgraciadamente no se cuenta con un número exacto, su infraestructura es nula, muchas veces se cuenta con un patio, un palo, y ahí los sacrifican.

Hablando de una planta TIF, por ejemplo, en la planta número cuarenta y cinco, que se encuentra en Aguascalientes, observamos cómo debe ser sacrificado un animal, desde que llega a esa planta, con qué debe contar la planta, todo; los animales deben ser inspeccionados ante mortem y postmortem, ante mortem siempre va a ser antes de su sacrificio en corrales bien iluminados, en donde el médico veterinario puede ver si hay algún problema de salud en estos animales. Esto es lo que se lleva a cabo, en una planta "Tipo Inspección Federal"; me faltó algo muy importante de mencionar: Las plantas "Tipo Inspección Federal" están observadas sanitariamente por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, por médicos veterinarios capacitados en la verificación sanitaria; los rastros municipales están observados higiénicamente por la Secretaría de Salud, al igual que los rastros particulares.

Las plantas TIF, van a contar con una planta de rendimiento u horno incinerador, el cual se va a encargar de llevar a cabo planta de rendimiento a plantas TIF, y se va a deshacer de material decomisado o no comestible, los rastros municipales por lo regular van a arrojar sus deshechos a ríos, lagos, lagunas, o se van a amontonar en el mismo terreno; los particulares pueden trabajar de una u otra forma, tanto como plantas TIF, o como rastros municipales. Gracias.